وهذا نوع آخر من الألبان له عظيم الفائدة بالإضافة إلي لبن
الأبقار، ليس فقط بوصفه مادة غذائية هامة للأطفال حديثي الولادة بل
لاحتوائه أيضاً علي أجسام مضادة من
الجهاز المناعي للأم مما يجعل الطفل قادراً علي محاربة
العدوى والأمراض. يفرز ثدي الأم بعد
الولادة بعدة أيام قليلة سائل مائل للصفرة يسمي لبن السرسوب
(Colostrums) سابق علي اللبن ويحتوي علي نسبة دهون وسكر (اللكتوز)
أقل ولكن بروتينات وأجسام مضادة أكثر من اللبن نفسه، ليحل محله بعد
حوالي ثلاثة أو أربعة أيام اللبن الطبيعي الأبيض المائل للزرقة
والذي تكون نسبة الدهون والكربوهيدرات به عالية.
يسمي اللبن الذي تنتجه الأبقار والجاموس باسم اللبن الخام لأنه
يكون في صورته الطبيعية، وبما أنه مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل
منه علي العديد من العناصر الغذائية الأخرى أي أنه متعدد الاستخدمات
- ألبان كاملة الدسم – ألبان قليلة الدسم – ألبان منزوعة الدسم:
بما أن الدهون في اللبن الخام أخف في الوزن من باقي مكونات
اللبن لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبه الكريمة (القشدة)،
وتفصل هذه الدهون في الممخضة سواء بطرق بدائية أو آلات متطورة لفصل
الزبد عن اللبن خض اللبن للحصول علي المنتجات العديدة من
الألبان، أما إذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة مع المكونات
الأخرى يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه اللبن كامل الدسم
والنوع الآخر من الألبان قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة
لا تتعدى 1 – 2 %.
النوع الثالث الألبان المنزوعة الدسم أو الخالية من الدهون، هي
التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة علي سطحها
وبمجرد الوصول للحد الأدني من الدهون تخضع الألبان لما يسمي بعملية
(التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون، ومن خلالها تعرض
الألبان وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال أنابيب مما يجعل الكريات
الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في اللبن، ومن أجل
ضمان أمانها للاستخدام البشري تمر بمرحلة أخرى تسميالبسترة نسبة
إلي العالم المكتشف لهذه الطريقة (لويس باستير) والذي يسخن اللبن
لدرجات حرارة مرتفعة جداً لفترة زمنية محددة كافية لقتل أية بكتريا
ضارة، ويمكن الاحتفاظ بالألبان بعد بسترتها في الثلاجة لأسبوع أو
أكثر أما الألبان غير المبسترة تسخن لدرجات حرارة عالية وتخزن في
درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع وهذا سائد في الدول الأوربية.
وهناك أنواع أخرى للألبان: لبن البودرة والمكثف، ويتم إنتاجهما عن طريق تبخير جزء أو كل نسبة
الماء الموجودة في اللبن، ويحلي اللبن المكثف بإضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين
للاستخدام لفترة طويلة.
No comments:
Post a Comment